Préparation des champignons

Il est difficile de faire abstraction des dimensions gastronomique et alimentaire qu'occupent les champignons dans les sociétés humaines. De ce fait, il est primordial d'avoir conscience des dangers intrinsèques à leur consommation.

Observer une certaine prudence

Tout d'abord, il faut réaliser que la mycologie est une discipline très jeune et encore mal explorée, avec une connaissance très morcelée de la composition chimique des champignons et de leur potentielle toxicologie. Pour toutes ces raisons, il convient de toujours suivre les recommendations énoncées par les services sanitaires (notamment la VAPKO pour la Suisse), qui sont basées tant sur les dernières connaissances scientifiques que les diverses pratiques régionales. Et par là-même de se méfier des comestibilités données par l'ancienne littérature.

Etant donné ces considérations, la diversité des composés chimiques contenus et produits par les champignons (sucres peu digestes tels que mannitol et tréhalose, chitine que l'on retrouve dans l'exosquelette de certains insectes, antibiotiques, anti-fongiques, enzymes diverses, métaux lourds, composés radioactifs et azotés, toxines encore non identifiées, etc), ainsi que les cas reportés de rhabdomyolyse (intoxication mortelle par dégénérescence musculaire) après des consommations excessives de champignons réputés bons comestibles, il ne faudrait pas manger plus de 150g de champignons frais par personne et par semaine. Ceux-ci devraient donc être considérés essentiellement comme des condiments et non des aliments.

Techniques de préparation

Pour la préparation à proprement parler, il convient de considérer l'épaisseur de la chair et sa fragilité ce qui déterminera la technique la plus appropriée.

Le séchage convient bien aux espèces charnues (bolets) et/ou coriaces (cornes d' abondance et consœurs) et une étape obligatoire pour les ascomycètes (morilles et apparentés). En outre, il ne faut pas négliger la poudre de champignons séchés comme condiment de premier ordre (cèpes, bolet poivré, coulemelle, épervier).

Le blanchissement est une approche intéressante pour les champignons frais très visqueux (cortinaire varié, nécessitant parfois plusieurs rinçages), trop forts (mousseron, épervier) ou coriaces (polypore souffré, pleurotes) avant de les faire revenir avec votre assaisonnement de choix. On jette ensuite l'eau de cuisson. Les espèces fragiles peuvent aussi en bénéficier puis directement dressées sur assiette avec une sauce. Enfin tous les espèces problématiques (russule olivacée, armillaire) ou avec des toxines thermolabiles (amanites vaginées, amanite rougissante, bolets blafard et à pied rouge) doivent impérativement être blanchie.

Un blanchissement peut ensuite être suivi d'une congélation pour une utilisation ultérieure. On utilisera alors directement les champignons congelés pour cuisiner, sans les dégeler afin d'éviter les proliférations de bactéries. Alternativement, on peut faire des conserves au vinaigre, à l'huile, ainsi que par lactofermentation. Les conserves peuvent également être réutilisées pour cuisiner ou simplement en antipasti/pickle.

En tous les cas, les champignons doivent être cuits pendant au moins 20min dans de l'eau qui bout avant toute consommation, sauf pour les conserves. Suite à des cas parfois assez graves, il n'est plus du tout recommandé de manger des champignons crus (sauf la guépinie avec toutes les précautions qui s'imposent pour éviter de s'exposer à l'echinococcose).

Utilisations des champignons en cuisine

Nous avons déjà parlé de la poudre de champignons séchés qui peut entrer dans la composition de maintes préparations en tant que condiment.

Les champignons s'intègrent très naturellement aux sauces, fondues de tout type, et soupes, mais ils complètent aussi parfaitement les quiche, pizza, omelette, etc, une fois cuits à l'eau ou sautés avec oignons, sel, poivre.

La sauce aux champignons (avec pas, peu ou beaucoup de crème selon les goûts) est un grand classique déposée généreusement sur du bon pain grillé ou pour garnir les viandes.

En conclusion

Pour résumé, les précautions principales lors de la consommation des champignons sont:

• Ne ramasser que des champignons en bonne condition sanitaire loin des endroits pollués (sites industriels, bords de routes, etc)

• Faire contrôler ses récoltes par un contrôleur officiel (cf site VAPKO ci-dessous)

• Cuisson d'au moins 20min, avec un blanchissement à l'eau bouillante pendant 5min comme précaution supplémentaire ou avant toute congélation et/ou conserve

• Se limiter à 150g de champignons frais par personne et par semaine

• Éviter la consommation excessive et/ou à répétition sur plusieurs jours consécutifs

Bon appétit !